聊城菜：鲁菜中的“尖子生”

　　近日，聊城五道菜入选“天南地北山东菜”，近期，全省17地市每地将选出一道代表菜，作为鲁菜的代表。届时，这17道鲁菜将进行统一提升与包装，以振兴“舌尖上的山东”。

　　6月26日，此次“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”摄制组一行来到聊城。

　　此次活动总策划、鲁菜泰斗颜景祥的入室弟子赵磊接受记者采访，就如何重塑鲁菜、聊城菜如何作为等问题，做了精彩阐述。他说，受益于曾经的运河繁荣，聊城菜做工精细、文化底蕴深厚，成为鲁菜重要的组成部分。

　　聊城市酒店业协会会长李文华说，近年来，在各种美食大赛中，聊城获得的金银牌数，在全省始终名列前茅。

　　历史 商贾失意官场，推动运河沿岸饭庄兴盛

　　历史上，乾隆皇帝沿运河六下江南。每次南下，无不是文武百官随行、车马重装上阵，阵势浩浩荡荡。每到一处，都是享不尽的美景、美味，乾隆皇帝风光无限。

　　与之形成鲜明对比的是，运河中南来北往的商人，虽富甲一方，却毫无政治地位。在政治上，他们是失落的一群人。

　　尤其是到康乾盛世时期，全国形成了多个商业帮派，如晋商、徽商等。在封建社会“重农轻商”“重仕轻商”的观念中，这些商人纵然拥有万贯家产，也只能攀比着会馆、购地置大宅，求得一份虚荣。

　　还有一样，商人也是少不了的，这就是美食。

　　当时，聊城运河段沿岸会馆林立，商贾来来往往，在这里他们花天酒地，听戏喝茶品美食。这样，官场的失意，才暂且忘于脑后。

　　这些商人富甲一方，对饮食的要求，可不是一般百姓能比。

　　“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”总策划赵磊说，聊城菜如今之所以有烹制精细之特点，与曾经的运河繁荣、来往的商贾是分不开的。

　　如，琉璃丸子，这是一道传统菜，取材简单，面、糖等材料都是普通的。对普通百姓来说，琉璃丸子只要做到酥脆，就是美味了。但是，富商对其烹制的要求就高多了，于是，这道菜就有了升级版——空心琉璃丸子。

　　再如，糟鱼，这道菜看似普通，其实烹制流程相当繁杂，仅仅焖煮就需要10多个小时。这体现的是，富商对美味的苛刻讲究。

　　需求推动供给。富商对美味的奢侈追求，势必会带来餐饮的发展，烹饪技艺的提高。

　　赵磊说，聊城此次入选的另一道菜“蒜香白玉丝”，同样有运河繁荣留下的印记，普通材料精细烹制。于是，土豆丝，就做成了经典菜肴，美味无穷。

　　商贾对聊城餐饮的推动，还体现在林立于8大会馆，现存的山陕会馆仅是其一。

　　政协东昌府区委员会文史研究员、聊城传统文化研究会餐饮研究所所长高文广说，在清代，东昌府内的8大会馆，其中6座位于运河沿岸，包括山陕会馆、苏州会馆、江西会馆、武林会馆(杭州旧称武林，该会馆为浙江客商兴建，山陕会馆南邻)、杭州会馆(即色纸会所，八大会馆中最小)、绍余会馆(武林会馆南邻)。另外，古城内有赣江会馆，为江西客商兴建，在楼东大街路南;米市街还有一处会馆，即太汾公所，由山西太原、汾阳两府客商兴建。

　　8大会馆内，居住着大量的富商。在他们对美味的孜孜追求和繁荣的运河经济双重推动下，聊城的烹饪技术也达到了一个历史新高度。到清末民初，聊城烹饪名家辈出，北达京津，南至苏杭，都有他们的身影。

　　作为 继承创新走出去，聊城菜助推鲁菜崛起

　　无论是“四大菜系”还是“八大菜系”，鲁菜均居首，这是共识。但是近百年来，鲁菜的发展却是曲曲折折。

　　尤其是改革开放以来，在品牌塑造、市场开拓等方面，鲁菜远不如川菜、粤菜开疆拓土、发展连锁等表现抢眼。

　　这也是山东省烹饪协会此次组织“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”的宗旨，希望借此重塑鲁菜品牌，振兴“舌尖上的山东”。

　　当下振兴“舌尖上的山东”，是因为形势出现了对鲁菜崛起有利的因素，即儒学热的兴起。其实，鲁菜近百年曲折史，主要是源于文化运动、政治气候等社会形势。

　　“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”总策划赵磊说，五四运动以来，儒家思想便屡屡遭遇批判，作为儒学载体的鲁菜，难免不受冲击。鲁菜“走出去”的步伐受阻，鲁菜品牌的塑造受冲击。

　　而近代以来，中国南方多出领袖人物，如湖南、广东，这就带动了当地文化的发展、传播，如湘文化，一直表现强势。作为湘文化的承载者，湘菜，也走向了全国。

　　鲁菜主要有济南菜、胶东菜、鲁西菜(包括孔府菜)构成，而鲁西菜又主要以聊城菜为代表。因此，聊城菜就是鲁菜的缩影，曾经一样走过曲折，如今一样迎来崛起。

　　受益于运河繁荣的影响，聊城菜至今保留了文化底蕴深厚、烹制技法精细等特点，是鲁菜的典型代表，继承了鲁菜优秀的传统烹饪技法。

　　聊城市酒店业协会会长李文华说，目前，聊城做传统鲁菜比较正宗的酒店有不少，其中尤以义安成鲁菜馆为代表，另外，昌润大酒店、临清大酒店、开元山庄、茌平的鲁西枣香风味楼等，也较好地保留传统鲁菜的烹饪技法。

　　继承，也要创新。华夏一家酒店即以传统菜为基础，搭配时令菜，赢得了消费者的认可。该酒店总经理张宪军说，传统鲁菜也因为成本较高，面临不小的挑战。如，不用食品添加剂，调味主要靠高汤(由老母鸡长时间熬煮而成);再如，一道空心琉璃丸子，无论多么可口，它还是一道草根菜，价格难以提上去，但是耗费的人工成本是很大的。

　　可喜的是，近年来，聊城不少酒店立足于传统鲁菜的继承、挖掘、创新，推出了不少经典菜品，屡获全国、全省大奖。

　　李文华说，近年，在各种烹饪大赛中，聊城厨师斩获的金银奖总数均在全省名列前茅。其中，“义安成高氏烹饪技艺”还被评为东昌府区非物质文化遗产，目前已申报聊城市非物质文化遗产。

　　鲁菜要发展、崛起、走出去，需先要清楚其曾经“低落”的原因。

　　赵磊认为，四大原因制约了鲁菜的发展，其一，鲁菜可谓百菜百味，烹饪技法复杂。烹制主要靠厨师的经验，难以实施标准化，便难以推广;其二，在近代以来，儒家文化屡遭批判，鲁菜作为官府菜，受到连累;其三，与管理经营有关。餐饮业主要是民企经营，而相比南方人，山东人性格保守，不愿走出去，开拓精神不足。这样，餐饮店的运营整合水平就难比粤菜、川菜经营者;最后，山东人消费保守，在餐饮上的消费较低。因此，整体内需不足，一定程度上制约了鲁菜的发展。如，“吃在广东”全国有名，这反映的就是当地人对饮食的热衷，进而推动了粤菜的发展。

　　对于鲁菜、聊城菜今后的发展方向，聊城餐饮从业者高文平、张宪军等有一致的认识，即继承鲁菜传统的精细烹饪技法，响应低盐低油低糖的健康饮食理念，积极稳妥地拓展市场。

　　（记者 林志彬）