聊城五道菜品入围“天南地北山东菜”

　　“舌尖上的中国”再次来袭，刺激着人们的味蕾，挑动着人们的乡愁;

　　“舌尖上的山东”陆续开拍，全省17地市已经海选出85道菜，每地5道菜。最后，每个地市选出一道最具代表性的菜品，全省届时将推出17道菜品，统一进行提升、包装，组成鲁菜“代表”。

　　6月26日上午，“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”摄制组来到聊城，探访聊城美味，拍摄制作“舌尖上的聊城”纪录片。该活动由山东省烹饪协会主办。

　　经过前期提报、审核，聊城5道菜品入围了“天南地北山东菜”。摄制组一行先来到位于运河岸边的义安成鲁菜馆。这里制作的3道具有聊城本土特色的菜品入围，分别为：空心琉璃丸子、布袋乳鸽、东昌滑肉片。另外2道入围的菜品是华夏一家酒店制作的，分别为：蒜香白玉丝、糟鱼。

　　“舌尖上的聊城”拍摄完毕，完整记录了5道代表菜的制作，从食材选择到菜品上桌。本报记者进行了全程跟踪采访。

　　作为“八大菜系”之首，鲁菜近年强势崛起。

　　聊城，是鲁菜的重镇。鲁菜崛起路上，聊城菜责重山岳。

　　今起，我们就从这5道聊城菜说起，聊聊“舌尖上的聊城”“舌尖上的山东”。

　　空心琉璃丸子

　　面团“张嘴”吐糊

　　菜品制作显神奇

　　如果说要选一道菜作为聊城菜品的代表，或许非空心琉璃丸子莫属。

　　在目前我省发布的《鲁菜标准体系》中，空心琉璃丸子的烹制标准，就是聊城贡献的，高文平提供了这道菜的烹制标准化操作过程。

　　再早，作为聊城唯一菜品，这道菜被收入中国烹饪协会统编的《中国名菜谱》。其中介绍说：以特级烹调师高士玉制作为最佳。现义安成鲁菜馆总经理高文平就是高士玉之子，其继承了父辈的烹饪技法。

　　近年，一位知名美食家品尝了空心琉璃丸子后，对高文平竖出大拇指，说其将这道菜的烹饪提升至一个新水平，已超越前人。

　　在烹制现场，记者看到，像普通炸丸子一样，面糊先入油锅初炸成形后捞出，然后，成形的丸子第二次下入油锅。

　　奇迹就在复炸时出现：一个个丸子纷纷“张嘴”吐面团。待所有丸子都吐面团后捞出，掰去粘附在丸子上的面团。这时，丸子都成了空心的，这道菜也就基本大功告成。

　　最后，丸子放入油锅，炸第三遍，至色泽金黄，酥脆可口。随后，熬汤挂汁，在盆内反复颠簸降温，即制作完毕。

　　这道菜的原料很普通：面粉、糖、油，但烹饪技术含量很高，是聊城最具代表性的菜品，成为聊城菜的名片。

　　面团内包入猪油、皮冻等，待热油加温后融化而形成空心，这是外地空心琉璃丸子的烹制方法。而聊城制作这道菜，主要依靠对面性和油温恰到好处的掌控(这也是该菜制作的核心技术)，让面团自己吐出里面的面团而形成空心，独到的烹制技术受到广泛好评。作为鲁西传统名菜，空心琉璃丸子已经传承上百年。

　　布袋乳鸽

　　整鸽剔除全骨

　　“袋子”滴水不漏

　　布袋乳鸽，这是一道名字非常形象的菜品，烹制好以后，其看起来就像是一个布袋，而且扎着口。

　　这也是一道传统鲁菜的创新品种。根据鲁菜中的传统菜品布袋鸡、布袋鸭， “中国烹饪大师”、义安成鲁菜馆总经理高文平进行了创新，制作了布袋乳鸽，一般作为位菜(即每人一份)出现。

　　在烹制现场，记者看到，整只乳鸽宰杀后，在颈部切开一个口，五脏、全身的骨头等，都在这里剔除出来。处理后的乳鸽，只剩下肉与皮。此时，如从颈部切口灌入水，乳鸽就成了一个盛水的布袋，滴水不漏。

　　具体制作是这样的：处理完毕的乳鸽，内部放入竹笋丝、葱、姜、盐以及其他作料，颈部系结密封，放入沸水汆一遍，去血污。然后，将整鸽放入罐内，加入高汤(老母鸡熬煮10小时以上制成)，在笼内蒸制两个小时，即可拿出食用了。

　　高文平说，因是蒸制而成，所以这道菜清淡低油，原汁原味，酥烂清香。用高汤蒸煮，既弥补了野味的香气不足，也增加了这道菜的营养价值。

　　布袋乳鸽是一道高档菜，其烹饪技术复杂，一般家庭往往难以烹制。

　　比如，不破坏整鸽的完整，剔除其全部的骨头，仅这一道程序，就非专业人员不能为。专业烹饪师剔除一只鸽子的全骨，只需2分钟，但生手半个小时、一个小时，也不一定能完成。

　　这道菜体现了鲁菜的烹饪复杂和人们对饮食的讲究，可以说是鲁菜中的“贵族菜”。

　　蒜香白玉丝

　　秘密藏蒜泥

　　客人一吃好几碗

　　蒜香白玉丝，单从名字看，大家或许不知道其主要原材料是什么。这道菜品吃起来，也是只有蒜香，难觅蒜影;即便美食家来品尝，也猜错了其原材料。

　　15岁进厨房当学徒，孙允来今年44岁，从艺已经29年。这道菜品就是他发明制作的。

　　一次，一位知名美食家来到华夏一家酒店，品尝这道菜品后连连称赞：这道粉条菜，做法独特，口感很好。当时，该酒店总经理张宪军就在旁边，连忙道出实情：这道菜是土豆丝做的。

　　土豆丝、玉米淀粉是这道菜的主要食材，蒜泥的调制是这道菜的关键技术。调制这道菜的蒜泥，虽是作料，但不少常客一要就是好几碗，吃不够。

　　记者在这道菜的烹制现场看到，首先，土豆丝泡好晾干，加盐和调制好的葱油，再放玉米淀粉搅拌均匀，至土豆丝一根一根的分离状为止。

　　其次，放入锅内蒸制，要分两次蒸熟，第一次蒸1分钟，拿出来，反复翻转;第二次再蒸1分钟，拿出锅，放上调制好的蒜泥，搅匀即可。

　　这道菜，蒜泥的调制是关键技术之一。蒜瓣放在蒜臼里，加盐，反复敲砸，呈糊状即可，然后蒜泥放入碗中，加入香油、白醋、葱油等，顺时针反复搅拌，其间不停地加入葱油，至稠稀适宜。这样调制出来的蒜泥，就是白蒜泥。目前，这种白蒜泥也成为该酒店的特色，深受客人欢迎。

　　这是一道取材普遍的菜，关键环节是，蒸土豆丝的火候、白蒜泥的调制。您不妨一试，做得好的话，色泽金黄，“透亮丝丝”，质地劲道可口。

　　东昌滑肉片

　　本是民间菜

　　现在变身私房菜

　　滑鸡，这是一道曾经在农村常见的菜品，主要原材料一般是五花肉、淀粉。肉片与淀粉混合在一起，经过反复揉搓完成上浆，挂着浆的肉片放入水中，汆制而熟。

　　东昌滑肉片，是滑鸡的升级版。高文平说，这道菜源于民间，又高于民间，与滑鸡的区别是，制作更加精细。

　　其关键的烹制环节是上浆，即由淀粉、蛋清、盐、料酒等混合而成的浆，与肉片融合。这个过程，需要用手反复抓捏，让肉与淀粉完全融合到一起。

　　严格地说，上浆的肉片放入水中汆制成熟，捞出后，锅里的水应该是清澈的。达到这种程度，才能保证这道菜的劲道可口。最后，汆熟的肉片放入高汤内，添加木耳、菠菜梗、笋片等配料后即可食用。

　　虽然曾经这道菜是民间菜，但如今在乡村很难见到它了，一些中高档酒店反倒常常见到它的影子。而在制作考究的私房菜中，它是当仁不让的主角。

　　糟鱼

　　作为土特产

　　曾每年送外地客上千条

　　糟鱼，大家并不陌生，在街头也可以买到，是普通的菜品。

　　今天给大家展示的这道糟鱼，严格的烹制时间长达4天。前几年，它甚至成为聊城的土特产，被企事业单位争相团购，送给外地的客人。

　　烹制者就是孙允来。当时，他在另一家酒店做厨师，仅仅这一家酒店，每年通过外卖就卖出上千条这种糟鱼。

　　现在，孙允来是华夏一家酒店的厨师长。在烹制现场，记者看到，这道菜的主要原料是1公斤左右的白鲢鱼。

　　孙允来说，活鱼宰杀后，要挂在阴凉通风处晾干，夏天需要用风扇吹着晾晒1天，冬天可晾晒2至3天，然后烹制，有两种方式：油糟、水糟，口感基本一样。两者细微的差别是，水糟的清淡，油糟的劲道、浓香。

　　所谓油糟，就是把晾干的鱼放入热油中炸透、炸熟。

　　炸熟的鱼，放入地锅，加入高汤、本地酱油、葱、姜、大料等，烧劈柴加热，文火焖煮12个小时。经过这样漫长的焖煮，各种味道浸入鱼肉，入味很透;鱼刺，也变软可食。这道糟鱼，整体骨酥肉烂香嫩，口感劲道。

　　（记者 林志彬）