一部《舌尖2》，不仅再次唤起了人们对饮食美味的关注，也同时唤起了饮食制作者对制作工艺的保护意识。东昌府区文广新局负责非物质文化遗产保护工作的副局长李绍亭介绍，最近报批的四项非遗项目中就有两项(义安成高氏烹饪技艺、堠堌熏鸡)属于饮食类传统工艺。“加上此前批准的魏氏熏鸡、万家烧鸡、沙镇呱嗒、黄屯郭氏米酒，聊城已经有多项饮食工艺成为区级非遗保护项目，其中魏氏熏鸡已经成为省级非遗保护项目。”
美味：技艺世代沿袭 声誉口耳相传
李绍亭讲，凡是属于非物质文化遗产保护项目中的食品，都是具有上百年乃至数百年历史的优秀饮食文化遗产，曾经受到世代聊城人民的喜爱，“制作技艺世代沿袭，美好声誉口耳相传”。
呱嗒为东昌府传统面食特产小吃。历史上有多家经营，如灶王庙街的孙家，楼西大街薛家、丁家等。而列入非遗保护项目中的沙镇呱嗒更是其中的佼佼者。呱嗒是含馅的煎烙食品，其馅分为鸡蛋馅、肉馅和蛋肉混合馅。经烫面、和面、制馅、卷馅、油煎等工序完成。
熏鸡是指经过气味熏陶所成的鸡。魏氏熏鸡选用外形丰满、肉多肥嫩、体重1000克左右的当年无病活鸡，先加工成扒鸡，再往腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药料，放在锯末(木屑)烟头上熏制而成。堠堌熏鸡选用笨鸡，以二十多种植物大料入味，以果木熏制而成，“这些都是传承了几代至十几代，技艺都是精湛的”。
谈及口味特色，李绍亭说，沙镇呱嗒口味鲜香，酥软适口;魏氏熏鸡吃时泡洗蒸透，顺丝撕食，香而不腻，嚼后有余香;万家烧鸡香味浓郁、酥香软烂、咸淡适宜，“而本批申报的堠堌熏鸡项目，其产品外皮脆韧，内里糯软，无粗丝硬丝，满口溢香;义安成高氏烹饪技艺中的代表菜品，色、香、味、形、器，无一不精，代表了聊城传统风味的高超水平”。
历史：发掘文化内涵 保护美味灵魂
“饮食，不能停留在实用层面上，只有与传统文化融合，才有更旺盛的生命力。非遗的饮食，就具有文化与美味结合的特征。”李绍亭说，将餐饮类产品进行非遗保护，不仅是让美味继续传递在人们的舌尖上，更是保护其深厚的历史文化内涵，“文化内涵才是美味的灵魂”。
呱嗒起源于清代的东昌府聊城县。因制作过程中将半成品甩向案子时发出的“呱嗒”声而命名;另说因形似民间文艺中的说唱工具“呱嗒板”而得名。《中国名吃谱》、《中国烹饪百科全书》、《中国鲁菜文化》等书籍皆以聊城地方名吃收录，“据沙镇原文化站长陈洪民讲，传说郑板桥在范县当知县时，到东昌府公办，路过沙镇，曾品尝过呱嗒，大加赞誉。近年，沙镇厨师将呱嗒在北京出售，使之有了‘东昌府状元饼’的美誉。”李绍亭说。
熏鸡曾被老舍赐名“铁公鸡”。1935年，老舍先生与肖涤非教授等人下馆子小酌，品尝到了聊城熏鸡，看着此鸡黑里泛紫，有着铁骨铮铮的气质。他想到了铁面无私的包公，随即又想到了大明湖畔的“铁公祠”，想到了铁铉。他绘声绘色地讲起了铁铉英勇不屈的事迹，认为山东有“铁公祠”这一名胜，熏鸡起名“铁公鸡”是再恰当不过了。
历史上，熏鸡就被聊城人民作为招待贵客、馈赠亲朋的美味佳品。1938年10月下旬，毛泽东从延安写给范筑先将军一封亲笔信，交山东省委书记黎玉送来，“范将军特意请黎玉同志品尝了地方特产熏鸡”。
故事：朱府家厨“炸群奸” 浩然正气荡胸间
义安成高氏烹饪技艺代表作品中有一道东昌传统名菜“锅烧肉”，它最初的名字，“炸群奸”。相传，明朝天启年间，魏忠贤奸党横行朝廷之内，忠臣良将多遭陷害，官至礼部尚书的朱延禧被削职回到故乡聊城。家厨在烹制“炸肉片”时，将肉片在盆中加面糊调拌，但见肉片在盆中拥挤、颤动，不禁联想到朝内阉党的狼狈为奸、胡作非为。家厨为主人抱不平，便改动操作方法，将肉片同时倒入油锅中，炸成大饼形状，仿佛煎炸整个奸党集团一般，还将此菜命名为“炸群奸”。正直的客人品尝后，心领神会，纷纷叫好。
“但有一个趋炎附势的小人看出此菜影射魏忠贤一伙，扬言要告发。朱延禧机智地说：你听错了，这菜是用猪臀尖肉炸制的，名叫‘炸臀尖’，臀尖本是猪后腚，缘何比作九千岁?那小人无言以对。为避免带来麻烦，朱延禧让家厨暂且另起一个菜名。家厨便根据制作技法，将菜名改为‘锅烧肉’。”李绍亭说，《东昌府民间故事》中收录的这则传说，体现了厨师的浩然正气。
“据陈氏后人讲，明初时，陈镛主持修建光岳楼，为犒劳民工，令陈府家人做了上百只烧鸡送到工地。”李绍亭又谈了堠堌熏鸡的来历。他说，那时由于天气寒冷，待大家吃饭时，烧鸡已经冰凉。陈镛令人支架烧烤，顿时烧鸡发出了奇异的香味，弥漫全城，食者赞不绝口。后来，陈镛曾多次请京城来的官员们品尝这种熏制的烧鸡。有一次，燕王来聊城，陈镛陪他游览观光，他们在堠堌冢处将带来的烧鸡现场熏烤，燕王品尝后，连称味美，遂赐名曰“堠堌熏鸡”。
在运河漕运兴旺时代，堠堌熏鸡曾得到南北商人的争相购买、品尝，名声远扬大江南北。据说康熙、乾隆来聊城时，地方官员都曾以堠堌熏鸡作为大件菜置入宴席中。
李绍亭表示，东昌府区非物质文化遗产保护项目有的已经同时属于市级甚至省级保护项目，下一步我们力争多报一些省市级项目，使非遗产品得到更有力的保护，“针对许多传统技艺面临频危状态，保护属于历史交给我们这代人的责任”。