聊城传统美食是这个样子的

布袋乳鸽

空心琉璃丸子

清蒸八味鱼

　　上周五晚，《舌尖2》迎来了开播以来被网友点赞最集中的一集。《相逢》中各地食材的相逢在成就美食的同时展示了历史的变迁、人的迁徙。重庆火锅、北京涮肉火锅、西湖醋鱼、新疆大盘鸡，聊城“吃货”们看着电视流口水之余，禁不住问，家乡的美味怎么不像《舌尖》那么诱人呢?记忆中的那些美食怎么找不到了?究竟聊城有哪些能拿出门的地方特色?聊城人的饮食特点又是什么样的?为了探求舌尖上的聊城味儿，记者近日采访了山东省烹饪技术专家委员会聊城工作区主任、聊城市酒店业协会副会长高文平，让美食专家带领我们细数“舌尖上”的聊城。

　　一个遗憾

　　工序简化导致美食风味退化

　　“我们本地也有许多颇具特色的小吃、菜品，只是我们司空见惯，没有了新鲜感，也就不觉其好了。”高文平告诉记者，去年夏天，内蒙古电视台一档美食节目《小吃搜天下——黄河行》在聊城拍摄了三集，播出后，空心琉璃丸子、清蒸八味鱼、呱嗒、熏鸡、什香面、鸳鸯饼等名吃得到外地食客的赞赏。

　　“聊城各县市区都有很多脍炙人口的肉食小吃、面食小吃、汤食小吃，如高唐的罗汉饼、饼卷肉、陈井馓子，临清的托板豆腐、蓼花、烧麦，东昌府区的八批馃子、呱嗒、灌汤包、熏鸡，以及茌平的马蹄烧饼，莘县的鸳鸯饼等，它们都有悠久的历史，传递在世世代代的舌尖上。”高文平说。

　　据高文平介绍，聊城过去的美食还多，有不少现在消失了，有的虽然在民间还能找到身影，但是不如原先有名气了。

　　“比如酥油饼，《聊城商业志》就有记载。它是民国年间楼西大街薛氏‘长春园’的名吃，以面粉、脂油(即猪板油)为主料，以葱白为配料，以花椒面、食盐等为调料，经和面(其中有酥面)、制馅、成型、烙制等工序完成，具有外表酥香、内里鲜嫩的特点。现在街头卖的油饼较以前的酥油饼逊色多了。”

　　“民国民间，越河圈街东头有回民王姓人开设的饭铺，经营的‘王家炒饼’闻名四方。它经过和面、烙饼、切饼丝、炝锅、加豆芽、焖熟等工序完成，面饼的煳味、豆芽的清香以及肉香、蒜香诸味协调，形成特殊的香味，非常诱人，“王家炒饼”类似现在的焖饼，可是原先就能成为名吃，足见前人烹制的精心和技艺的精湛。”

　　“缠丝火烧以前卖的也比较多，清末民初，闸口东迎春桥附近杜家火烧铺烤制的缠丝火烧远近闻名。它经过和面、做剂、拉丝、盘饼、烙烤等工序完成，色泽金黄，丝条香酥，撕条慢嚼，别有一番味道。”

　　“解放前，礼拜寺街窦家和清孝街白家还以经营‘糊粥’闻名。糊粥以小米、大豆加水磨成细糊，把铁锅烧红，然后将少量面糊倒入锅内，形成锅巴后再倒入大量面糊，煮开即可，糊粥有着浓厚的米香、豆香混合味，略带煳味。正因为有特殊的味道，很受欢迎。”

　　关于部分美味消失或退化的原因，高文平解释道，现在人口多了，生活富裕了，在饭店、小摊上吃饭的人多了，美食工艺在简化过程中导致风味退化。“就早餐来说，买饭的特别多，供不应求，于是制作者简化工序，比如烧饼不‘砍沿’了，呱嗒由‘先烙后烤’简化成油煎了，缠丝火烧的‘丝’也看不到了，工序的简化最终导致美食风味的退化。”

　　“由此看来，对聊城传统美食的保护很重要。”高文平说，“令人欣慰的是，聊城美食传人正在加紧对美食制作工艺和文化进行保护，美食申遗也越来越受重视。”

　　一种现象

　　聊城“馆子味”正在“回头”

　　高文平指出，过去许多名菜起源于民间，如花炒肉丝，各丝相配，异彩纷呈，故以花炒命名，成品清香脆嫩，色泽美观。滑肉片将里脊肉片，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉上浆后，下锅‘滑’熟，具有肉质鲜嫩、清香爽口的特点，“以前，这类菜肴常见于城乡红白喜事的宴席上，为大众喜欢。”

　　高文平回忆，改革开放后，聊城市面上各地风味的酒店越来越多，先是川菜、粤菜，后是苏菜、湘菜等，现在外地菜系的加盟店也有不少，这些外地美食对吃惯了本地风味的聊城人来说，有一种新鲜感，于是，聊城传统风味的饭店客源减少。“这种形势使本地传统菜品逐渐少见于餐桌上，时间一长，许多年轻厨师已经不会做地方传统菜品了。”

　　“渐行渐远的聊城名菜，现在开始回头了。遍吃各地风味后，人们感觉到还是本土风味最适口，因为这是我们的祖辈创制的、属于世代聊城人乐于食用的美味。”高文平介绍，目前聊城开了不少鲁菜馆，就是山东风味和鲁西地方风味回头升温的表现。

　　高文平多年来致力于精品鲁菜的保护，许多传统名菜在他手中得以弘扬，经他手制作的“浮油鱼片”、“煎丸子”、“空心琉璃丸子”、“糖酥鱼”等在国家级大赛中获奖，他还向弟子们传授这些菜品，努力使本土名菜传承下去。

　　“煎丸子、锅烧肉，过去属于聊城风味代表菜，现在很少有人能做好。不过重新面世后，得到普遍赞扬，都说味道醇厚，尤其一些老年人对其特别青睐。”高文平说，“还有锅塌豆腐、滑肉片、蒜爆肉、老虎鸡子、炒腰花等，都带有地方风味特色。”

　　聊城传统美食是这个样子的

　　席面丰盛，装盘大气，口味浓香醇厚

　　酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味突出

　　高文平对聊城传统风味的特点进行了如下概括：席面丰盛，装盘大气，口味浓香醇厚，以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味著称。

　　“以往老年人爱说‘馆子味’，指的就是饭馆里五味调和的综合味道，就本土风味而言，老菜肴所具有的酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味，在饭馆烹制中散发出醇香浓郁的气味，就是‘馆子味’。”

　　高文平介绍，所谓酱香味，就是以甜面酱、酱油为主，配以其他调味品，使菜肴酱香充溢、咸鲜微甜，主要用于炒、炖、烤、煨等热菜的烹调，像酱爆肉丁、酱汁鱼条、酱煨羊肉、炒木蓿肉等菜品，都突出酱香味的特点。家常菜中也多用甜面酱调味，如炖冬瓜、炖茄子肉片、炒白菜粉皮等。酱锅卤制的猪肉下货、牛肉下货等，也是酱香味浓厚。

　　“老菜中的醋溜鸡、酸辣鱼块、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、醋溜西葫等菜肴则体现着浓烈的醋香味，特别吊人胃口。”高文平解释，以醋调味，能达到除腥、解腻、提鲜、增香的效果。酸辣味、酸咸味、酸甜味都是聊城人特别喜欢食用的味型。

　　“利用花椒的香麻特性，配以食盐等调味品，形成麻咸鲜香的风味，便是本土老菜的椒香味。这种味型广泛应用于炒、炝、腌、蒸、溜等烹调技法中，擅用花椒油是聊城菜与其他地方菜的主要区别之一。很多菜肴都是炝锅时以花椒配以葱姜、醋等烹锅，出锅时再淋上花椒油，如炒腰花、爆双脆、醋烹鲫鱼、海米烧白菜等。”

　　“以蒜泥或蒜末，配以其他调味品，用以调制冷菜，蒜香浓重，咸鲜带辣。用烧、焖、煨、炖等技法制作热菜时，常加蒜瓣、蒜丁解除腥、膻等异味。”高文平说，代表蒜香味的菜品主要有蒜焖羊肉、红焖狗肉、蒜烧甲鱼、烧炖鱼类等。蒜爆肉、爆炒心片、溜虾饼等菜肴，则加蒜片提香。

　　四种香味是高文平从几百中传统老菜中总结出来的，如今得以广泛认可，被许多书刊引用。“这几个特征是运河商业文化对饮食业影响的烙印。尽管本土多数老菜一度不在市场流行，但是，其中的优良品种仍然为厨师和顾客偏爱。可喜的是，目前老菜正在升温。人们又可以品味属于聊城人自己的古老美味了。”高文平说。

（记者 赵迪）